Was ist Gluten? Die Unverträglichkeit bestimmter Getreidesorten sorgt für Verdauungsprobleme. Bei MyHealth Mentor erhältst Du alle wichtigen Informationen.
Bestimmte Eiweißmoleküle erschweren den Verdauungsprozess und können Symptome einer Glutenunverträglichkeit auslösen. Ebenso leiden Menschen mit Zöliakie unter einer chronischen Überempfindlichkeit gegen Gluten. Tückischerweise kommt Gluten in vielen Fertigprodukten vor, was eine Ernährungsumstellung erschwert. Als Alternative gibt es dennoch glutenfreie Alternativen, die gut schmecken, aber keine entsprechenden Beschwerden auslösen und normal verträglich sind.
Im folgenden Artikel erklären wir Dir, was Gluten überhaupt ist, wo Du es findest und warum es überhaupt für einige Menschen problematisch ist.
Was ist Gluten?
Gluten und Verdauungsprobleme
Das Protein Gliadin wird bei einigen Menschen nur unvollständig abgebaut. Bei den Betroffenen, ist Gliaden gegen das Verdauungssystem resistent und regt Entzündungsreaktionen im Organismus an. Zudem kann Gluten die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöhen, wodurch der Darm „undicht“ wird. Infolgedessen kann es bei empfindlichen Menschen Verdauungsprobleme auslösen, aber auch psychische und neurologische Beeinträchtigungen.
Die häufigsten Krankheitsbilder im Verbindung mit Gluten sind Zöliakie und Glutenunverträglichkeit. Zölikalie gehört zu den Auto-Immunerkrankungen. Kommt der Körper mit Gluten in Kontakt, bildet er Antikörper, die das eigene Gewebe bekämpfen und zur Zerstörung der Darmzotten führen. In der Folge kann es zu schwerem Durchfall und Leistungsabfall kommen. Hilfe verspricht nur eine komplett glutenfreie Ernährung – für den Rest des Lebens. Weitere Informationen zur Zöliakie findest Du auf der Internetseite der „Deutschen Zöliakie Gesellschaft„.
Im Gegensatz zur Zöliakie ist die Glutenunverträglichkeit eher unspezifisch. Dabei kommt es nicht nur zu Verdauungsproblemen, sondern auch zu Kopfschmerzen und psychischen Beschwerden. Die Diagnose erfolgt größtenteils durch ein Ausschlußverfahren. Dadurch werden z.B. Zöliakie und Weizenallergie als mögliche Krankheitsbilder ausgeschlossen.
Wichtig ist zu wissen, dass Gluten ansich nicht schädlich ist. Symptome treten nur in einigen Fällen und auch nicht bei allen Menschen auf.
Eigenschaften von Gluten
Vor allem beim Backen wird es aufgrund seiner Eigenschaften sehr gern verwendet. So sorgt es für einen elastischen Teig, fördert die Wasserbindung im Teig und lässt die Kruste schön goldbraun und knusprig werden. Je nach Getreide unterscheidet man zwischen kleberschwachem und kleberstarkem Mehl, wobei Weizen den höchsten Glutenanteil besitzt. Aus diesem Grund wird Weizenmehl auch so gern beim Backen verwendet.
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Gluten in Lebensmittel
Die meisten Getreidesorten enthalten viel Gluten. Es gibt aber auch eine ganze Reihe von verarbeiteten Lebensmitteln, die mehr oder weniger davon enthalten. Im Folgenden erfährst Du, welche Lebensmittel enthalten und auf welche Du alternativ setzen kannst.
Glutenhaltige Getreidesorten
- Weizen
- Roggen
- Gerste
- Hafer
- Dinkel
- Kamut
- Einkorn
Verarbeitete Lebensmittel mit Gluten
Folgende, mit den vorhergenannten Getreidesorten, hergestellten Produkte enthalten es ebenfalls:
- Stärke
- Mehl
- Mehlspeisen
- Gebäck
- Teigwaren
- Grieß
- Flocken (Müsli)
- Brösel
Gluten in Fertiggerichten
In vielen verarbeiteten Lebensmitteln findet sich versteckt Gluten. Vor allem Fertiggerichte tun sich hier hervor und es lohnt sich ein Blick auf die Inhaltsstoffe. Folgende Lebensmittel können es enthalten:
- Suppen und Soßen
- Ketchup und Senf usw.
- Gewürzmischungen wie Curry und Steakgewürz
- panierte Tiefkühlware (Fischstäbchen, Schnitzel etc.)
- Pudding
- Stärke- oder grießhaltige Desserts (Grießpudding)
- Wurst, Würstchen
- Getreidekaffee
- Milchprodukte mit Fruchtzubereitung und Eis
- Knabbergebäck (Chips etc.)
Glutenfreie Lebensmittel
- Lebensmittel gelten dann als glutenfrei, wenn der glutenhaltige Rohstoff durch einen natürlichen, glutenfreien Rohstoff ersetzt wurde.
- Er kann aber auch durch einen glutenfrei gemachten Rohstoff ausgetauscht werden.
- Der Anteil an Prolamin (Gliadin), jenes Eiweiß, auf das viele empfindlich reagieren, darf 10 mg pro 100g Trockenmasse nicht übersteigen.
- Kennzeichnung: Das Symbol für glutenfreie Lebensmittel ist eine durchgestrichene Ähre.
Glutenfreie Getreidesorten
Die folgenden Getreidesorten kannst Du bedenkenlos verwenden, da sie das Protein nicht enthalten:
- Reis und Wildreis
- Mais
- Buchweizen
- Hirse
- Quinoa
- Amaranth
Leidest Du an einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie, dann setze besser auf ganze Körner. Es kann durchaus vorkommen, dass in Getreidemischungen „artfremde“ Körner enthalten sind, also auch glutenhaltige Körner. Diese solltest Du (mühsam) vorher aussortieren.
Lebensmittel, die kein Gluten enthalten
- Obst und Gemüsesorten
- Milch
- Buttermilch
- Naturjogurt (ohne Fruchtzusatz)
- (unverarbeiteter) Käse
- Mozzarella
- Topfen und Frischkäse
- Pflanzenöle
- Eier
- Kartoffeln
- Fleisch
- Fisch und Meeresfrüchte
- Tofu
- Nüsse
- Hülsenfrüchte
- Zucker, Honig, Marmelade, Ahornsirup
- Gewürze und Kräuter
- Sekt
- Wein
Gluten in der Lebensmittelindustrie
Aufgrund seiner Eigenschaften ist Gluten in der Lebensmitteltechnologie sehr gefragt. Neben der guten Backeigenschaften, verbessert es auch die Aromen in Lebensmitteln. Folgende Vorteile ergeben sich durch Gluten:
- Elastizität des Teigs: Gluten besitzt elastisch, fast schon gummiähnliche Eigenschaften und hält beim Backen den Teig zusammen, sodass er nicht auseinanderläuft. So kann sich ein lockerer, feinporiger Teig bilden. Vor allem Weizen hat einen großen Klebeanteil und ist daher beim Backen so beliebt.
- Wasserbindung: Beim Backen nimmt Gluten Wasser auf. Das Eiweiß verbindet sich zu einer zähen, dehnbaren Masse, die als Kleber bezeichnet wird. So können die Glutene bis zum Dreifachen ihres Gewichts Wasser binden.
- Stabilisator: Glutenhaltige Lebensmittel bleiben im Allgemeinen länger frisch.
- Krumen- und Krustenbildung: Durch Gluten werden Backwaren schön goldbraun und knusprig.
- Träger von Aromastoffen: Gluten ist ein guter Träger für Aromen und wird daher gern als Hilfsstoff eingesetzt.
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